果醋酵素益菌介紹

大家好我是李董~
釀醋釀酵素經驗比專業更為重要。
從小農種植一年的水果採收到我手上,再經過無數次的釀造工序,不嗆鼻、不咬喉順口的原因很多,其中一項工序最為重要。
果醋及酵素為什麼發酵過程中要開罐攪拌
當我們觀看酵素的製作過程,不管是長時間熟成或短時間發酵,其中總會有一段,就是要我們開罐攪拌。
一般的資訊總會告訴我們,發酵的第二天起就要持續每天攪拌,隨著時間的推移逐漸減少攪拌次數,直到發酵熟成為止。
我們家的果醋酵素開罐攪拌的概念也是如此,只是考量到養生也要有好的口感,所以過程會有些不同。
1. 三個月以後才開始做第一次攪拌
我們身體特別是腸道裡面有很多種益菌,除了幫助我們消化,還能幫我們將營養成分轉化,有利我們的人體吸收。很重要的一點,我們體內的益菌大部分是厭氧菌,也就是他們是在無氧的環境下生存工作。
如果第二天就開始攪拌,可能讓黴菌有孳生的機會,因為黴菌是好氧菌,在外在自然環境下益菌不容易競爭過壞菌,必須在無氧的空間中生存,所以等三個月後益菌都已發酵成熟到一個階段後再攪拌。
2. 攪拌要讓水果均勻充分發酵
果醋及酵素發酵的過程中,會產生許多氣體,開罐可讓氣體逸出不再整個不斷膨脹。此外,發酵中大部分水果浸泡在汁液中,還有部分呈現漂浮狀態,必須攪拌上下交換位置才能均勻發酵。
有些益菌是好氧菌,一段時間後,確保黴菌已無生長機會了,開罐交換一些新鮮空氣,以利好氧益菌也得以發酵。這樣果醋及酵素就能充分均勻發酵並有美好的滋味。
李董

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